Liofilizowane przysmaki dla psów

Przysmaki liofilizowane to propozycja rzadko spotykana na rynku, zyskująca jednak na popularności. Na czym polega suszenie sublimacyjne, jakie są jego zalety i wady i skąd bierze się wysoka cena takich smakołyków?

Spacer, trening, rehabilitacja, zawody, wystawa, nosework, wizyta u weterynarza, podróż i wiele innych… dużo tego, prawda? Wszystkie z tych aktywności wymagają odpowiedniej motywacji, a jak najlepiej zmotywować psa do działania? Oczywiście, że rozmaitymi smakołykami!

Robiąc niedawno dość obszerny rekonesans wśród przekąsek dla pupili, natknęłam się na rzadko spotykane smakołyki w postaci produktów liofilizowanych. Co w szczególności zwróciło moją uwagę? Na pierwszym miejscu dość wysoka cena i niewielka gramatura saszetki. Cieszy natomiast skład produktu, czyli samo mięso lub podroby, czasem z obecnością dodatków w postaci np. warzyw. Cofając się w czasie, produkty liofilizowane były spożywane jedynie przez wojsko, kosmonautów czy himalaistów, a proces ich wytwarzania sięga lat 60. Na chwilę obecną, sam proces liofilizacji wykorzystuje się w różnego rodzaju przemysłach. Najczęściej w przemyśle farmaceutycznym do produkcji leków, szczepionek czy probiotyków. Suszeniem sublimacyjnym posiłkują się również przemysł kosmetyczny oraz na coraz szerszą skalę sektor spożywczy.

Co to jest proces liofilizacji i na czym dokładnie polega?

Liofilizacja, inaczej suszenie sublimacyjne (sublimacja – bezpośrednie przejście stanu stałego w gaz, z pominięciem fazy ciekłej) lub kriokondensacja jest jednym z procesów technologicznych, polegających na suszeniu żywności przy zastosowaniu niskiej temperatury (poniżej 0°) i obniżonym ciśnieniu w komorze liofilizatora (0,13–1,3 hPa). To zaawansowana i mało inwazyjna metoda odwadniania żywności, składająca się z trzech, współzależnych ze sobą etapów, tj.:
1. zamrażania materiału,
2. sublimacji (pozbawienia kryształków wody w czasie suszenia wstępnego w próżni),
3. desorpcji wody w suszeniu wtórnym (suszenie surowca do wymaganej wilgotności końcowej, zwane inaczej dosuszaniem).

Pozbawianie surowców wody, poprzez bezpośrednie przejście ze stanu stałego (lód) do pary wodnej, z pominięciem fazy ciekłej, pozwala na:
• ograniczenie niepożądanych zjawisk,
• zachowanie właściwości fizyko-chemicznej żywności,
• ograniczenie utraty składników odżywczych do minimum,
• otrzymanie produktu najwyższej jakości.

Liofilizacja to technika, która, jak każda obróbka termiczna, ma swoje plusy i minusy. Powyżej wymieniłam najczęściej omawiane w literaturze wady i zalety tego procesu, które przekładają się na produkt finalny.

Największym atutem liofilizowanych smaczków mięsnych jest minimalna degradacja białek i witamin oraz zahamowanie zagrożeń mikrobiologicznych. Wynikają one z braku wody oraz obniżonej temperatury w trakcie samego procesu. Dzięki temu smakołyki liofilizowane mogą być przechowywane w temperaturze pokojowej, bez ryzyka rozwoju organizmów saprofitycznych i chorobotwórczych. Co więcej, w porównaniu do innych form suszenia i konserwowania, liofilizacja pozwala zachować niezmienione cechy organoleptyczne produktów, tj. smak, aromat czy kolor oraz porowatą konsystencję. Kolejną zaletą, która podnosi atrakcyjność żywności liofilizowanej, jest zdolność rehydratacji, czyli „rekonstrukcji” produktu zbliżonego do jakości surowca wyjściowego. W głównej mierze dotyczy to karm liofilizowanych, dla których polski rynek petfood stoi otworem.

Zdaniem naukowców, proces suszenia żywności w niskiej temperaturze, względem innych procesów utrwalania, jest na chwilę obecną najdoskonalszą formą obróbki, pozwalającą ograniczyć ubytki wartości odżywczych do minimum. Dlatego też podając liofilizowane przysmaki swojemu pupilowi, możemy być pewni, że dostaje on bezpieczne, aromatyczne i wartościowe przekąski. Warto dodać, że suszenie sublimacyjne stosowane jest względem produktów wrażliwych na temperaturę, czyli nie tylko mięsa, ale również owoców, warzyw czy grzybów. W przypadku ryb proces liofilizacji nie należy do polecanej obróbki termicznej ze względu na zbyt szybki czas utleniania kwasów tłuszczowych.

Wysoka cena za produkt – z czego wynika?

Rozpowszechnianie suszenia sublimacyjnego jest dość utrudnione, ponieważ wiele przedsiębiorstw nie dysponuje środkami, które pozwoliłyby na taką formę odwadniania żywności. Szacuje się, że koszt liofilizacji jest około cztery do ośmiu razy wyższy niż koszt suszenia powietrzem. Od dłuższego czasu naukowcy zmagają się z optymalizacją czasu i wydajności procesu sublimacji, jednak nie należy to do prostych zadań ze względu na wiele kluczowych zmiennych. Po pierwsze, to długotrwały proces, który wymaga dużego poboru energii potrzebnego na chłodzenie, ogrzewanie i próżnię. Wartości te są ponad dwa razy większe niż w przypadku suszenia konwencjonalnego. Po drugie, wysoki koszt sprzętu i konserwacji. Problemem jest nie sama liofilizacja, a początkowy wkład, czyli cena zakupu maszyny i jej utrzymanie. Dokładając do tego wzrost cen tworzywa, z roku na rok ceny liofilizatorów będą coraz wyższe. Zatem koszty wynikające z samego procesu technologicznego oraz aspektów ekonomicznych są adekwatne do ceny, jaką musimy zapłacić za produkt finalny.

Podsumowując, powszechnie uważa się, że liofilizacja jest najdoskonalszą metodą suszenia żywności. Jest skuteczną techniką, której największą zaletą jest zachowanie wartości odżywczych i organoleptycznych odwadnianego produktu. W przypadku tego rodzaju obróbki termicznej, tj. suszenia w niskiej temperaturze, finalna jakość produktu odzwierciedla ostateczną i nieprzekłamaną cenę, jaką musimy ponieść za liofilizowane przysmaki dla psa.

Tekst:

JOANNA WAJS – magister dietetyki, obecnie doktorantka w Katedrze Oceny Jakości i Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych na Uniwersytecie Przyrodniczym w Lublinie. Publikuje artykuły naukowe w obszarze technologii żywności oraz nauk o zdrowiu ludzi i zwierząt. Z zawodu i pasji dietetyk, a od ponad roku specjalista żywienia psów. W pracy stawia przede wszystkim na dobrostan pupili, a praktykę opiera głównie o najnowsze doniesienia naukowe. Sposób żywienia dopasowuje indywidualnie pod wymagania swoich psich pacjentów. Właścicielka psiadieta.pl, kreatorka produktów marki Syta Micha oraz opiekunka Mikiego – najbardziej upartego westa na świecie.

Bibliografia
1. Shivanand A, Mukhopadhayaya S; A Review on Lyophilization: A Technique to Improve Stability of Hygroscopic, Thermolabile Substances; PharmaTutor; 2017; 5, 11, 28-39
2. Olga Narbutt, Henryk Paweł Dąbrowski, Grażyna Dąbrowska. Proces liofilizacji, jego zastosowanie i wybrane mechanizmy obronne organizmów przed odwodnieniem.
3. Silva-Espinoza M.A., del Mar Camacho M., Martínez-Monzó J., Martínez-Navarrete N. 2021. Impact of the Freeze-Drying Conditions Applied to Obtain an Orange Snack on Energy Consumption. Foods, 10, 11, 2756.
4. Ochwanowska, E., Chmielewski, J., Łaba, S. , Żeber-Dzikowska, I. 2017. Liofilizowane owoce jagodowe właściwości antyoksydacyjne. Przemysł Spożywczy, 71, 12, 23-27.
5. Stratta L., Capozzi L.C., Franzino S., Pisano R. 2020. Economic Analysis of a Freeze-Drying Cycle. Processes, 8, 11, 1399.
6. Shaozh Z., Jielin L., Guangming Ch., Qin W. 2018. Thermodynamic analysis of a freeze-dryer utilizing hygroscopic solution, 36, 697-708.
7. Zadernowska A., Chajęcka-Wierzchowska W., Kębukowska L., Zarzecka U., Łaniewska-Trokenheim Ł. 2017. Kultury ochronne i ich zastosowanie w ograniczeniu rozwoju pałeczek Listeria monocytogenes. Kosmos, 66, 1, 59-65.
8. Jakubczyk E., Jaskulska A. 2021. The Effect of Freeze-Drying on the Properties of Polish Vegetable Soups. Applied Sciences, 11, 2, 654.
9. Nowak D., Jakubczyk E. 2020. The Freeze-Drying of Foods—The Characteristic of the Process Course and the Effect of Its Parameters on the Physical Properties of Food Materials. Foods, 9, 10, 1488.
10. Kołożyn-Krajewska D. 2010. Jakość mikrobiologiczna mięsa i jego przetworów. STUDIA REGIONALNE I LOKALNE POLSKI POŁUDNIOWO-WSCHODNIEJ Tom VI 4th International Conference “Feed and Food Additives”. Lublin- Sndomierz, ISBN 83-927698-3-5.
11. Jiao R., Gao J., Zhang X., Zhang M., Chen J., Wu Q., Zhang J., Ye Y. 2017. Short communication: Effects of vacuum freeze-drying on inactivation of Cronobacter sakazakii ATCC29544 in liquid media with different initial inoculum levels. Journal of Dairy Sciences, 100, 1674–1678.
12. Stogdale L. 2019. One veterinarian’s experience with owners who are feeding raw meat to their pets. The Canadian Veterinary Journal, 60, 6, 655-658.